INSALATA DI ARINGHE (Sałatka śledziowa)

E' un piatto polacco che mio nonno, Mieczysław Rasiej, non faceva mancare mai sulla tavola quando ci si riuniva tutti insieme, soprattutto nelle grandi feste di Natale e Pasqua. Sapeva come prenderci per la gola anche perchè noi nipoti ne siamo sempre andati matti!  Non ha mai svelato la ricetta, ma io, grazie anche all'aiuto di mia zia Marja, che lo seguiva sempre in cucina, ho provato a rifarla.
Va preparato il giorno prima perchè è necessario che tutti gli ingredienti si incontrino tra loro e i sapori si amalgamino bene.
Ora vi faccio vedere come procedere.

Ingredienti:
- 2 patate
- 1 o 2 (se piccole) cipolle dorate
- 1 mela
- 430 gr ca. di filetti di aringhe sott'olio
- 200 gr di panna acida 30%
- chiodi di garofano
- bacche di ginepro
- bacche di pimento
- erba cipollina
- aneto
- aceto bianco
- zucchero

Preparazione:
- prepararsi tre terrine
- tagliare la cipolla a dadini come se dovessimo preparare una mirepoix e come questa tagliare anche la patata e la mela a dadini (la patata e la mela conviene tenerle a bagno in acqua fredda fino all'uso)
- mettere 2 casseruole con dell'acqua (3 l) a scaldare moderatamente sul fuoco
- avvolgere in una garza le spezie: chiodi di garofano, bacche di ginepro e bacche di pimento
- in una delle 2 casseruole mettere a cuocere la cipolla, aggiungere il sacchettino di spezie, 2 cucchiai di zucchero e un pò più di mezzo bicchiere di aceto bianco
- nell'altra casseruola mettere a cuocere i dadini di patate: devono rimanere croccanti! non si devono disfare!
- nel frattempo, prendere una ampia terrina, dove poi si uniranno tutti gli ingredienti, e tagliare a dadini i filetti di aringa: questi vanno scolati man mano dall'olio

- una volta pronte le patate e le cipolle, scolarle e unirle ai dadini di aringa
- aggiungere la panna acida e iniziare ad amalgamare: tenere da parte un po' d'acqua di cottura delle cipolle, questa ci servirà nel momento in cui ci parrà che il composto sia troppo asciutto
- aggiungere i dadini di mela dopo averli scolati
- infine aggiungere l'aneto e l'erba cipollina e amalgamare bene
- assaggiare e sentire se si sprigionano in bocca tutti i sapori...se pensiamo sia da "aggiustare" facciamolo...cerchiamo di sentire tutti i gusti! se riteniamo possiamo aggiungere ancora della panna acida, renderà l'insalata ancora più cremosa...
- un'avvertenza: da una volta all'altra non vi verrà mai uguale, ma sempre squisita! =p

Per alcuni ingredienti (aringhe sott'olio al naturale già in filetti, panna acida 30%, pimento e aneto) mi servo in un negozietto di prodotti russi qui in Torino, Skaski, in via Cibrario 43/C. http://www.skaski.it/index.html

Beh, non mi resta che dirvi...buona cucina! = )

TRIPPA A MODO MIO

Ingredienti:
- 500 gr di trippa
- 2 cipolle dorate
- 1 cucchiaio abbondante di olio extra vergine d'oliva
- 25 ml di vino bianco
- 1 l di polpa di pomodoro
- 2 peperoni gialli a corno
- 150 gr ca. di funghi agaricus bisporus
- prezzemolo
- dado vegetale 


Preparazione:
- in una casseruola far scaldare un cucchiaio abbondante di olio extra vergine d'oliva e una volta ben caldo buttare la cipolla tagliata a falci sottili e lasciarla dorare;
- aggiungere la trippa e mescolare...innaffiare con del vino bianco e iniziare la cottura...lasciare cuocere a fuoco vivo finchè il vino non sarà evaporato completamente (15 minuti circa);
- successivamente aggiungere la polpa di pomodoro, i peperoni tagliati a dadoni, i funghi, il prezzemolo tritato fine e un dado;
- lasciare borbottare a fuoco lento per 30 minuti circa...


...a me è venuta buonissima!!! provate!

CAVOLO ROSSO AI 5 SAPORI

Ingredienti:
- 1 cavolo rosso piccolo
- 1 porro*
- 1 cipolla rossa*
- erba finocchina*
- pasta d'acciughe*
- senape*
- 1 tazzina da caffè di vino bianco
- 1 misurino di brodo classico granulare
- olio extra vergine d'oliva


Preparazione:
- tagliare a listelle sottili il cavolo e farlo sbollentare in acqua in una casseruola (o cuocerlo al microonde)...NB: il cavolo deve rimanere croccante;
- in una padella far scaldare dell'olio e una volta ben caldo far rosolare il porro tagliato a rondelle sottili, la cipolla rossa tagliata a falci sottili e l'erba finocchina;
- quando ben rosolati, aggiungere il cavolo lessato e mescolare;
- successivamente aggiungere il vino bianco;
- aggiungere altri sapori...della pasta d'acciughe e della senape e mescolare...continuare la cottura;
- arrotondare aggiungendo un misurino di brodo classico granulare;
- finire la cottura lasciando rosolare il cavolo in tutti questi sapori;
- impiattare e gustare...un profuminoooooo!

ZUCCHINE IN CARPIONE

...Simone ne va matto!

Ingredienti:
- 500/600 gr di zucchine
- 1/2 cipolle
- 3 spicchi d'aglio
- 1 bicchiere di aceto bianco
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di acqua
- 1/2 rametti di salvia 
- 2 foglie di alloro
- sale
- pepe
- olio extra vergine di oliva


Preparazione:
- lavare le zucchine e tagliarle a fettine sottili nel senso della loro lunghezza;
- in una piccola casseruola mettere a scaldare 6 cucchiai di olio; quando l'olio è ben caldo mettere a dorare le cipolle tagliate a fettine sottili e gli spicchi d'aglio per circa 15 minuti;
- successivamente aggiungere il bicchiere di aceto bianco, il mezzo bicchiere di vino bianco e il bicchiere d'acqua, la salvia e l'alloro e portare ad ebollizione e lasciare bollire per altri 15 minuti;
- nel frattempo in una padella far scaldare abbondante olio; quando caldo far friggere le fettine di zucchina e mano a mano porle a raffreddare in un piatto su della carta assorbente;
- infine, quando tutto e pronto, in una pirofila dai bordi alti disporre a strati le zucchine e il carpione;
- mettere la pirofila in frigo e lasciare che i sapori si mischino tra loro...e qualche ora dopo servire!...più prendono sapore e meglio è!!

RISOTTO ALLA CONTADINA

...ho ripescato un vecchio appunto che mi ero fatta la sera di ferragosto del 2010...io e Simone avevamo a casa un pò di avanzi della grigliata (alcune costine, della salsiccia piccante e uno spiedino) e si pensava cosa fare per cena...sentite un pò...

Ingredienti:
- 2 tazzine, più una per la pentola, di un misto di riso, grano e orzo
- costine e salsiccia piccante (in alternativa si potrebbe mettere della pancetta e del prosciuto affumicato tagliati a dadini)
- una manciata di funghi porcini secchi
- brodo di carne q.b.
- olio extra vergine di oliva
- una noce di burro
- una tazzina da caffè di vino rosso

Preparazione:
- come prima cosa mettere a fare del brodo di carne in un pentolino e lasciarlo andare a fuoco lento;
- mettere a bagno i funghi secchi e lasciarli rinvenire;
- dopo di che, in una casseruola far scaldare un filo d'olio e successivamente mettere a rosolare il misto di riso, grano e orzo; aggiungere le costine e la salsiccia piccante tagliate a dadini (queste erano già precedentemente cotte, altrimenti farle rosolare prima) e i funghi, anche questi tagliati a dadini;
- aggiungere il vino rosso e mescolare;
- iniziare ad aggiungere qualche mestolo di brodo di carne e lasciar cuocere per 15 minuti; durante la cottura aggiungere il brodo a seconda della necessità;
- a fine cottura, mantecare con una noce di burro...è venuto una bontà!

VITELLO TONNATO (corso cucina base PepeRosa)

Ingredienti:
- 500 gr ca. di girello di vitello
- 1 carota
- 1 gambo di sedano 
- 1 cipolla
- 1/2 spicchi d'aglio
- pepe in grani
- rosmarino
- sale q.b.

- maionese (preparata a partire da 3 rossi d'uovo)
- 100 gr di tonno
- 6 filetti di acciughe
- 15-20 capperi


Preparazione:
- legare il pezzo di girello con del filo da cucina...perchè? perchè rimane più compatto e uniforme, anche nella cottura!;
- in una casseruola mettere in abbondante acqua fredda il girello, una manciata di sale, la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, il pepe e il rosmarino e portare a bollore; lasciare cuocere a fuoco dolce per 1h e mezza o 2;
- nel frattempo preparare la maionese (vedere la ricetta della maionese) e una volta pronta metterla nel mixer insieme al tonno, alle acciughe, ai capperi e frullare fino ad ottenere una salsa tonnata cremosa e morbida;
- una volta cotta la carne, lasciarla raffreddare su un piano e poi farne delle fette il più possibile sottili (se si ha a portata di mano un'affettatrice è l'ideale!);
- infine disporre in un piatto le fette di carne e cospargere con la salsa tonnata...guarnire poi con dei capperi...ed ecco pronto il vostro vitello tonnato!

MAIONESE

Ingredienti:   

4 uova (l’uovo dev’essere a temperatura ambiente, la stessa dell’olio; le uova possono essere

disinfettate in acqua e amuchina*)

per ogni uovo ca.:                           

1 cucchiaino di senape

1-2 cucchiaini di aceto bianco

1 pizzico di sale

olio di semi di girasole qb. (più se ne mette e più viene consistente)

1 cucchiaino di succo di limone (necessario se si vuole fare la maionese;

se deve fare da base per altre salse quali la salsa tonnata, la salsa tartara,

la salsa aurora, il succo di limone NON va messo!) 

Preparazione:

- in una terrina mettere i tuorli delle uova (se si monta mediante il frustino si possono mettere anche gli albumi);

- a questi unire i cucchiaini di senape, di aceto bianco e un pizzico di sale;

- con un frustino ad anse sottili iniziare a montare la salsa;

- aggiungere mano mano l’olio di semi di girasole e continuare a montare sbattendo con energia: aggiungere tanto olio quanto più la si desidera ottenere consistente, ovviamente l’aggiunta di olio ne aumenterà anche il volume

...presto fatta!

PIZZA MARGHERITA (corso cucina base PepeRosa)

Ingredienti:

per l'impasto:

farina tipo “00” 500 gr

manitoba 500 gr

olio extravergine di oliva 50 ml

acqua tiepida 500 ml

zucchero 2 cucchiaini

lievito di birra secco 2 bustine o 2 panetti di lievito fresco

sale 20-25 gr

per il condimento:

pomodoro, polpa in pezzetti

mozzarella

olio extravergine di oliva

origano

sale

anche altri condimenti…

- disporre ampiamente la farina mista a manitoba sul piano di lavoro;

- a filo versare l’olio extravergine sulla farina;

- in un recipiente contenente dell’acqua tiepida sciogliere lo zucchero e successivamente il lievito (NB: non utilizzare cucchiai di legno o di acciaio in quanto rovinano il lievito! sciogliere il tutto bene con l’aiuto della mano; lo zucchero aiuta la lievitazione;

- a filo versare l’acqua con lo zucchero e il lievito sulla farina e cominciare a lavorare…e continuare a lavorare bene l’impasto a lungo finchè non si ottiene una palla di consistenza elastica;

- a questo punto creare un incavo nell’impasto e metterci una buona presa di sale e riprendere a lavorare l’impasto molto energicamente di modo che il sale si distribuisca in modo omogeneo all’interno;

- mettere a riposare l’impasto per 10 minuti per 1h ca. in un ambiente tiepido, in un recipiente coperto da un canovaccio;

- successivamente dividere l’impasto in panetti e da ciascuno riavarne un disco di pasta;

-condire ogni disco secondo i propri gusti partendo xò da uno strato di pomodoro, origano, sale e un filo d’olio extravergine;

- nel frattempo si sarà messo a scaldare il forno a 180°;

- quando tutto pronto infornare in forno caldo per 30 min. circa.

FOCACCIA BIANCA LIGURE (corso cucina base PepeRosa)

Ingredienti 

per l'impasto:

farina “00” 1 kg

olio extravergine di oliva 50 gr

acqua tiepida 500 ml (solo se necessario aggiungerne in più, 30-60 ml)

miele 2 cucchiai abbondanti (o malto 10 gr)

lievito fresco in panetti 30 gr

sale, una buona presa

per il condimento:

sale grosso

aromi, es. rosmarino

cipolle

stracchino

olive

Preparazione:

- disporre ampiamente la farina sul piano di lavoro;

- a filo versare l’olio extravergine sulla farina;

- in un recipiente contenente dell’acqua tiepida sciogliere il miele e successivamente il lievito (NB: non utilizzare cucchiai di legno o di acciaio in quanto rovinano il lievito! sciogliere il tutto bene con l’aiuto della mano; il miele aiuta la lievitazione e rende l’impasto croccante e dorato!);

- a filo versare l’acqua col miele e il lievito sulla farina e cominciare a lavorare…e continuare a lavorare bene l’impasto a lungo finchè non si ottiene una palla di consistenza elastica;

- a questo punto creare un incavo nell’impasto e metterci una buona presa di sale e riprendere a lavorare l’impasto molto energicamente di modo che il sale si distribuisca in modo omogeneo all’interno;

- mettere a riposare l’impasto per 10 minuti ca. in un ambiente tiepido, in un recipiente coperto da un canovaccio; prima di coprirlo spargere sopra un’emulsione di acqua e olio;

- dopo il primo riposo, prendere uno stampo, olearlo molto bene e stendere la pasta e farla nuovamente riposare per 10 minuti;

- dopo il secondo tempo di riposo, lavorare la pasta con i polpastrelli lasciando delle ditate, aggiungere del sale grosso q.b., del rosmarino o altri aromi, delle cipolle (queste vanno fatte appassire in padella con un filo d’olio e di acqua), dello stracchino…l’impasto si può condire a piacere; spargere di nuovo l’emulsione di acqua e olio e lasciare riposare ancora per 40-60 min.;

- intanto accendere il forno e portarlo a temperatura (180°);

- dopo 40 min. ca., infornare nel forno già caldo per 30 min. ca.;

- a fine cottura, estrarre la pizza dal forno, quando ancora calda spargere ancora sopra l’emulsione di acqua e olio e coprirla; questo procedimento permette alla pizza di rimanere morbida e ben oleata in superficie;

- e poi…non resta che…gustare!

AGNOLOTTI DI PATATE AL BURRO E SALVIA (corso cucina base PepeRosa)

Ingredienti:

per gli agnolotti:

farina ‘00’ 1 kg

uova intere medie 10

per il ripieno:

patate 4/5 medie

philadelphia 1 confezione

parmigiano grattugiato 100 gr

uova intere medie 2

erbe aromatiche: maggiorana e rosmarino

un pizzico di sale

Preparazione:

- mettere in una casseruola con acqua fredda a cuocere le patate per ca. una mezzoretta;

- nel frattempo, preparare la pasta fresca (vedere ricetta pasta fresca all’uovo);

- una volta cotte le patate, schiacciarle con lo schiacciapatate (ricordo che non è necessario pelarle prima, ma basta metterle così con la buccia nello schiacciapatate e questa verrà via da sé);

- in una terrina unire le patate schiacciate, la Philadelphia, gli aromi battuti finemente al coltello, il parmigiano grattuggiato e le uova intere; amalgamare molto bene;

- preparato il ripieno, tagliare con un coppapasta dei dischi di pasta fresca del diametro di 10 cm ca.; spennellare con dell’acqua i bordi; fare una pallina di ripieno e posizionarla al centro del disco; chiudere a mezzaluna facendo una leggera pressione sui bordi con i polpastrelli delle dita; con la punta della forchetta, sempre facendo una leggera pressione sui bordi, si può fare una greca decorativa;

- mettere una casseruola sul fuoco con dell’acqua e del sale e portarla a ebollizione per la cottura degli agnolotti;

- nel frattempo, in una padella far sciogliere del burro; aggiungere della salvia;

- calare gli agnolotti nell’acqua bollente e attenderne la cottura;

- quando pronti scolarli e trasferirli nella padella con il burro fuso; sfumare con dell’acqua di cottura della pasta e finire la cottura;

- impiattare e decorare con i fiori di salvia e/o di rosmarino.

PASTA FRESCA ALL’UOVO FATTA IN CASA (corso cucina base PepeRosa)

…secondo la ricetta tradizionale bolognese…

Ingredienti (per ca. 1 kg e ½ - 2 kg di pasta):

farina ‘00’ 1kg

uova intere: 10 se uova medie, altrimenti se uova grandi o cat. A ne bastano 8

NB: se si utilizza la farina di grano duro, a questa si aggiunge solo l’acqua e un filo d’olio extravergine di oliva.

Preparazione:

- disporre la farina sul tavolo disegnando con le dita una sorta di ‘Via Lattea’ e spaccare all’interno le 10 uova facendo attenzione che non sbordino; 

 - successivamente con l’aiuto di una forchetta iniziare ad amalgamare la farina con le uova;

- continuare ad amalgamare l’impasto con le mani fino ad ottenere una palla di una certa consistenza;

 -lasciar riposare la palla di pasta per circa mezz’oretta in un canovaccio o avvolta nella pellicola, anche sul davanzale della finestra;

- dopo che la palla di pasta ha riposato, stenderla con la ‘nonna papera’: si fanno 3 passaggi, il primo utilizzando la posizione larga tra i cilindri, il secondo utilizzando quella mediana e l’ultimo utilizzando la penultima posizione; ogni rettangolo di pasta va lavorato in questo modo, seguendo questi passaggi;

- ottenuti dei rettangoli il più possibile sottili, si ricavano da questi i vari tipi di pasta che si desidera preparare…delle tagliatelle o dei tagliolini o degli agnolotti (questi ultimi andranno poi farciti ovviamente). 

Per preparare delle tagliatelle prendere il rettangolo di pasta e arrotorarlo su se stesso dal lato corto e con un coltello tagliare delle striscioline larghe un 5 mm ca.; le striscioline saranno più sottili se invece delle tagliatelle si vogliono preparare dei tagliolini. 

Se invece, si vogliono cucinare dei gustosissimi agnolotti ad es. di magro, con ad es. un ripieno di patate e aromi, con un coppapasta si ricavano dei dischi del diametro di 10 cm ca., si bagnano i bordi con un po’ d’acqua, si mette al centro una pallina di ripieno e si chiude a mezzaluna facendo una certa pressione sui bordi con i polpastrelli delle dita. Se si vuole decorare il bordo si può utilizzare la punta di una forchetta, applicando una certa pressione ne risulta una greca.

La pasta fresca all’uovo la si può condire nei modi più svariati…con un buon ragù o con un sugo di pomodoro fresco o ancora con del sugo al limone o, se facciamo degli agnolotti, con burro e salvia!

Nella categoria 'SUGHI' trovi le ricette per prepararne alcuni. A te la scelta!

SUGO BASE DI POMODORO IN CONCASSE' (corso cucina base PepeRosa)

Ingredienti:

pomodori da sugo o ramati  1kg (devono essere maturi, belli e dolci)

polpa di pomodoro 1 kg ( serve ad umentare il volume del pomodoro fresco)

mirepoix 2 kg (la proporzione è sempre 1:1, 2 kg di pomodori 2 kg di mirepoix…nel caso del ragù, 1 kg di carne 1 kg di mirepoix)

aglio

sale

olio extravergine d’oliva

Preparazione:

- lavare i pomodori e prepararli in concassè: si pratica un’incisura a croce sul fondo del pomodoro (utilizzare un contello a seghetto perché la pelle del pomodoro è molto acida e rovina il filo della lama!), lo si tuffa in acqua bollente per 20 secondi, poi con un colino si trasferisce il pomodoro dall’acqua bollente in una ciotola con acqua e ghiaccio (lo shock termico permetterà alla buccia di staccarsi facilmente), si pela il pomodoro e lo si taglia in 4 spicchi, si priva ogni spicchio dei semi in modo da ottenere come un petalo e si taglia infine il petalo in striscioline e poi a dadini (http://www.youtube.com/watch?v=Glt4hLIdraE);

- preparare in una terrina il mirepoix (vedere la ricetta del ragù alla bolognese);

- mettere sul fuoco una casseruola e farla scaldare bene, dopodiché aggiungere l’olio e un aglio in camicia…quando questo sfrigola vuol dire che l’olio è alla giusta temperatura; aggiungere il mirepoix e un pizzico di sale di modo che tiri fuori tutta l’acqua;

- quando ha buttato fuori l’acqua aggiungere il pomodoro in concassè e la polpa di pomodoro;

- lasciare cuocere lentamente e a fuoco basso per un’oretta…anche più…coprire con un coperchio.

 Il sugo è pronto! 

Con questo sugo si possono condire delle ottime tagliatelle fatte in casa come queste che abbiamo preparato al corso di cucina...guardate che meraviglia!

SUGO AL LIMONE (corso cucina base PepeRosa)

Ingredienti:

burro 100 gr

limoni 3

latte 200 ml

panna da cucina 200 ml

sale e pepe

Preparazione:

- in una padella a bagno maria far sciogliere il burro e aggiungere la scorza grattugiata di 3 limoni;

- a parte in una terrina mescolare il latte, la panna da cucina, il succo di 1 limone, sale e pepe; nel frattempo avrete messo a cuocere della pasta, ad es. degli ottimi tagliolini fatti in casa;

- quando è cotta la pasta unirla al burro e alla scorza di limone nella padella e successivamente aggiungere l’insieme di latte, panna ecc…

- sfumare con l’acqua di cottura della pasta e mescolare bene…i vostri tagliolini al sugo di limone sono pronti!

Si può guarnire il piatto con del prezzemolo battuto finemente al coltello e strizzato poi in della carta assorbente di modo che rimanga bello asciutto.

 

RAGU' ALLA BOLOGNESE (corso cucina base PepeRosa)

...questo è il ragù alla bolognese secondo l’antica ricetta...

Ingredienti:

mirepoix 1 kg (dadolata di carota, cipolla e sedano…il cosiddetto soffritto) http://www.youtube.com/watch?v=i5-cYQKMRMs

carne tritata grassa di manzo o bue (cartella o diaframma) + pancetta (quella che si trova da fare alla griglia), in tutto 1 kg

brodo vegetale (carota, una cipolla o foglie di porro, foglie del sedano, 1 cucchiaio di dado vegetale)

concentrato di pomodoro 2 cucchiai

1 mazzetto di aromi (rosmarino, salvia, alloro)

1 aglio in camicia

vino rosso 1 bicchiere

sale 

olio q.b.

Preparazione:

- preparare la mirepoix: tagliare a dadini uguali (ca.) le carote, le cipolle e il sedano;

 

- battere al coltello (o passarla al mixer) la carne con la pancetta e lavorarla preparando come un grosso hamburger…le parti di grasso devono essere ben omogenee! (accorgimento: se la carne è surgelata, farla scongelare in acqua fredda e non calda! questo per evitare che aumenti la carica batterica eventualmente presente);

- in una casseruola mettere a fare del brodo vegetale utilizzando una carota, una cipolla o le foglie del porro, le foglie del sedano e il cucchiaio di dado vegetale (per questo vedere la ricetta del dado vegetale…se non lo avete a disposizione nell’immediato utilizzate un dado vegetale di quelli in commercio);

- mettere altre due casseruole sul fuoco, farle scaldare molto bene e quando calde aggiungere dell’olio extravergine d’oliva: in una mettere un aglio in camicia (quando sfrigola permette di capire se l’olio è in temperatura) e successivamente il grosso hamburger lasciandolo rosolare fino all' imbrunimento (reazione di Maillard…il ragù deve avere il sapore di carne arrosto! http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/, http://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard) e nell’altra far soffriggere il mirepoix (la cipolla deve diventare trasparente come vetro! non deve bruciare!);

- successivamente rompere il grosso hamburger di carne e rimescolarla e aggiungere infine il mirepoix soffritto e un pizzico di sale;

- a fuoco vivo lasciare appassire parte dell’acqua che viene a formarsi;

- a questo punto aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale, il bicchiere di vino rosso, il concentrato di pomodoro (la ricetta originale del ragù non prevede l’aggiunta di passata di pomodoro, quindi si da solo il gusto del pomodoro con il concentrato) e il mazzetto di aromi e iniziare una cottura lenta a fuoco basso…farlo ‘borbottare’; coprirlo con un coperchio e lasciarlo andare per un paio d’ore…inizierete a sentire un profumino che non resisterete!!!

- alla fine si può aggiungere un bicchiere di latte o di panna da cucina che va a legare il tutto.

Ecco il vostro ragù pronto per condire una buona pasta fatta in casa, degli gnocchi di patate…delle lasagne...

…a riscrivere la ricetta mi viene l’acquolina in bocca!...  = )

PASTA BRISE' (corso cucina base PepeRosa)

Ingredienti:

per la pasta brisè base:    

farina '00' 500 gr

burro 125 gr *

acqua fredda di frigo 1 bicchiere 

sale 1pizzico

 

per la pasta brisè della chef Alessandra Bardo:

farina '00' 500 gr

burro 125 gr

parmigiano 80 gr

vino bianco in sostituzione dell’acqua o anche latte…a filo finchè non fa la palla

*secondo altri…sarebbero necessari su 500 gr di farina 250 gr di burro…provate e vedete qual'è l'impasto che ritenete meglio!

Preparazione:

- sul tavolo disporre ampiamente la farina;

- aggiungere il burro freddo di frigo a dadini e un pizzico di sale;

- lavorare la farina con il burro: tenendo le mani a cucchiaio setacciare l’impasto finchè questo non assume la consistenza del formaggio grattugiato; mantenere sempre la temperatura dell’impasto fredda!; se si vuole aggiungere il formaggio grattugiato;

- dopodichè aggiungere l’acqua a filo (o il vino bianco o il latte) e impastare fino ad ottenere una palla che si metterà a riposo in frigorifero per 1 ora ca.;

- lavorare la pasta brisè stendendola col mattarello e utilizzarla a seconda del piatto che si vuole preparare.

DADO VEGETALE FATTO IN CASA

...al corso di cucina la nostra chef Alessandra Bardo ci ha dato un ottimo consiglio per preparare in casa il dado vegetale...sentite un pò qui...

Ingredienti:
8 sapori: sedano, carota, cipolla, rosmarino, salvia, prezzemolo, basilico e aglio (sono necessari 500 gr di ciascuno, pesati tutti a sporco, cioè ancora da pulire)

sale grosso, non raffinato, biologico, integrale 1 kg

Preparazione:
- tritare nel mixer i sapori fino ad ottenere un composto fine fine;
- mettere il trito in una terrina e aggiungere il sale e amalgamare molto bene;
- infine procurarsi dei contenitori e riempirli; riporli poi in una credenza (non è necessaria la chiusura sottovuoto e il composto può essere conservato anche fuori frigo, in quanto il sale fa già da sè da conservante).

E' un condimento pronto per preparare un ottimo brodo o da aggiungere alla cottura di un buon arrosto o ancora impiegato per insaporire del pesce al cartoccio o delle verdure o una minestra...insomma potete farne un uso davvero ampio in cucina!

GNOCCHI DI PATATE TRICOLORE (corso cucina base PepeRosa)

Ingredienti (per una tavolata di buongustai! 10-15 persone):

patate 3 kg (importante scegliere bene le patate: devono essere vecchie, di quelle che hanno già qualche grinza e germoglietto…l’interno deve avere una bassa concentrazione di umidità! quindi non usare le patate nuove perché contengono molta acqua! vanno molto bene le patate a pasta gialla di Avezzano)

farina tipo “00” 250 gr per ogni kg di patate

uova intere 3, una per ogni kg di patate

sale

aromi in foglia come prezzemolo o basilico (vanno bene anche gli spinaci o le biete)

concentrato di pomodoro

Preparazione:

- pesare le patate (vanno pesate da crude!) e dividerle in 3 gruppi da un kg ciascuno (con uno si faranno gli gnocchi bianchi, con il secondo gli gnocchi verdi e con il terzo quelli rossi);

- prendere 3 casseruole e riempirle di acqua fredda e mettere separatamente i gruppi di patate a cuocere con la loro buccia (il fatto di cuocere le patate con la loro buccia fa si che durante la cottura non incorporino altra acqua!);

- una volta che ci si è assicurati che siano cotte (infilare una forchetta o uno stecchino per sentirne la consistenza), scolarle (non vanno raffreddate sotto l’acqua fredda! bisogna evitare il più possibile che assorbano altra acqua!); si procederà preparando tre impasti separati;

- farsi spazio su un piano e con l’aiuto di uno schiacciapatate, disporre via via il primo gruppo di patate schiacciate andando a formare una ‘sciarpa’ (quando schiacciate la patata nell’apposito strumento non togliete la buccia, vedrete che nello schiacciare la patata la buccia verrà via da sé! provare per credere!); se le patate ci sembrano troppo umide si può tagliarle a meta, disporle in una teglia senza null’altro e farle asciugare qualche minuto in forno;

- una volta schiacciate le patate, spolverare la farina su tutta la ‘sciarpa’, in questo modo si amalgamerà bene con le patate;

- successivamente sbattere l’uovo come per fare una frittata e disporlo sul preparato; aggiungere una spolverata di sale;

- incominciare ad amalgamare le patate con la farina e l’uovo in modo delicato arrivando ad ottenere una morbida palla; non spaventarsi se sembra troppo morbida, è la consistenza giusta! e non è necessario aggiungere della farina!;

- con l’aiuto di un tarocco (utensile utile in cucina per lavorare qualsiasi tipo di impasto) tagliate delle porzioni e ricavatene da ciascuna un ‘salamino’ del diametro di 2 cm ca.; aiutatevi con della farina di modo che l’impasto non si attacchi ne al piano di lavoro ne alle vostre mani; mentre lavorate il ‘salamino’ procedete facendolo rotolare sotto le vostre mani tenendo le dita bene aperte;

- una volta pronto il vostro ‘salamino’, tagliatene dei tocchetti della larghezza di 2 cm ca. e disponeteli in un contenitore facendo attenzione di infarinare sempre di modo che non si appiccichino tra di loro; il fatto di fare la rigatura è un di più: non serve perché lo gnocco essendo fatto di patata assorbe già da sé il condimento!;

- se desiderate farli colorati, prendete delle foglie di basilico o prezzemolo passati al mixer (per ottenerli verdi) o del concentrato di pomodoro (per ottenerli rossi); entrambi questi ingredienti andranno incorporati all’uovo intero sbattuto e poi distribuiti in modo omogeneo sulle altre patate, sempre schiacciate e disposte sul piano a mo di 'sciarpa', e la farina; amalgamando il tutto come già spiegato precedentemente, otterrete l’impasto per preparare gli gnocchi del colore desiderato;

- ora, mettere sul fuoco una casseruola con dell’acqua e un pizzico di sale e portare a ebollizione; tuffare gli gnocchi e quando verranno a galla con l’aiuto di una schiumarola raccoglierli e disporli in un piatto con una noce di burro.

Potranno essere conditi a vostro piacere con del semplice parmigiano, con della fonduta e noci, con del pesto profumato, con un buon sughetto o con un classico ragù alla bolognese! A voi la scelta! e buon appetito!