RAGU' ALLA BOLOGNESE (corso cucina base PepeRosa)

...questo è il ragù alla bolognese secondo l’antica ricetta...

Ingredienti:

mirepoix 1 kg (dadolata di carota, cipolla e sedano…il cosiddetto soffritto) http://www.youtube.com/watch?v=i5-cYQKMRMs

carne tritata grassa di manzo o bue (cartella o diaframma) + pancetta (quella che si trova da fare alla griglia), in tutto 1 kg

brodo vegetale (carota, una cipolla o foglie di porro, foglie del sedano, 1 cucchiaio di dado vegetale)

concentrato di pomodoro 2 cucchiai

1 mazzetto di aromi (rosmarino, salvia, alloro)

1 aglio in camicia

vino rosso 1 bicchiere

sale 

olio q.b.

Preparazione:

- preparare la mirepoix: tagliare a dadini uguali (ca.) le carote, le cipolle e il sedano;

 

- battere al coltello (o passarla al mixer) la carne con la pancetta e lavorarla preparando come un grosso hamburger…le parti di grasso devono essere ben omogenee! (accorgimento: se la carne è surgelata, farla scongelare in acqua fredda e non calda! questo per evitare che aumenti la carica batterica eventualmente presente);

- in una casseruola mettere a fare del brodo vegetale utilizzando una carota, una cipolla o le foglie del porro, le foglie del sedano e il cucchiaio di dado vegetale (per questo vedere la ricetta del dado vegetale…se non lo avete a disposizione nell’immediato utilizzate un dado vegetale di quelli in commercio);

- mettere altre due casseruole sul fuoco, farle scaldare molto bene e quando calde aggiungere dell’olio extravergine d’oliva: in una mettere un aglio in camicia (quando sfrigola permette di capire se l’olio è in temperatura) e successivamente il grosso hamburger lasciandolo rosolare fino all' imbrunimento (reazione di Maillard…il ragù deve avere il sapore di carne arrosto! http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/01/il-segreto-di-una-buona-bistecca-ma-non-solo-si-chiama-maillard/, http://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard) e nell’altra far soffriggere il mirepoix (la cipolla deve diventare trasparente come vetro! non deve bruciare!);

- successivamente rompere il grosso hamburger di carne e rimescolarla e aggiungere infine il mirepoix soffritto e un pizzico di sale;

- a fuoco vivo lasciare appassire parte dell’acqua che viene a formarsi;

- a questo punto aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale, il bicchiere di vino rosso, il concentrato di pomodoro (la ricetta originale del ragù non prevede l’aggiunta di passata di pomodoro, quindi si da solo il gusto del pomodoro con il concentrato) e il mazzetto di aromi e iniziare una cottura lenta a fuoco basso…farlo ‘borbottare’; coprirlo con un coperchio e lasciarlo andare per un paio d’ore…inizierete a sentire un profumino che non resisterete!!!

- alla fine si può aggiungere un bicchiere di latte o di panna da cucina che va a legare il tutto.

Ecco il vostro ragù pronto per condire una buona pasta fatta in casa, degli gnocchi di patate…delle lasagne...

…a riscrivere la ricetta mi viene l’acquolina in bocca!...  = )