SUGO BASE DI POMODORO IN CONCASSE' (corso cucina base PepeRosa)

Ingredienti:

pomodori da sugo o ramati  1kg (devono essere maturi, belli e dolci)

polpa di pomodoro 1 kg ( serve ad umentare il volume del pomodoro fresco)

mirepoix 2 kg (la proporzione è sempre 1:1, 2 kg di pomodori 2 kg di mirepoix…nel caso del ragù, 1 kg di carne 1 kg di mirepoix)

aglio

sale

olio extravergine d’oliva

Preparazione:

- lavare i pomodori e prepararli in concassè: si pratica un’incisura a croce sul fondo del pomodoro (utilizzare un contello a seghetto perché la pelle del pomodoro è molto acida e rovina il filo della lama!), lo si tuffa in acqua bollente per 20 secondi, poi con un colino si trasferisce il pomodoro dall’acqua bollente in una ciotola con acqua e ghiaccio (lo shock termico permetterà alla buccia di staccarsi facilmente), si pela il pomodoro e lo si taglia in 4 spicchi, si priva ogni spicchio dei semi in modo da ottenere come un petalo e si taglia infine il petalo in striscioline e poi a dadini (http://www.youtube.com/watch?v=Glt4hLIdraE);

- preparare in una terrina il mirepoix (vedere la ricetta del ragù alla bolognese);

- mettere sul fuoco una casseruola e farla scaldare bene, dopodiché aggiungere l’olio e un aglio in camicia…quando questo sfrigola vuol dire che l’olio è alla giusta temperatura; aggiungere il mirepoix e un pizzico di sale di modo che tiri fuori tutta l’acqua;

- quando ha buttato fuori l’acqua aggiungere il pomodoro in concassè e la polpa di pomodoro;

- lasciare cuocere lentamente e a fuoco basso per un’oretta…anche più…coprire con un coperchio.

 Il sugo è pronto! 

Con questo sugo si possono condire delle ottime tagliatelle fatte in casa come queste che abbiamo preparato al corso di cucina...guardate che meraviglia!